Piščančji fricassee z gobami

Mesne jedi so klasika vsake mize: vsak dan in vsak dan. Prisotni so v kuhinji vsakega naroda in skoraj vsak se lahko spremeni po svoji volji. Največ receptov se šteje z belim piščančjim mesom: lahkim, hranljivim in popolnoma maščobnim. Na primer, francoski jed fricassee, ki ima veliko analogov v drugih državah.

Kaj je fricassee?

Etimologija imena jedi sega v francosko besedo fricassée, ki dobesedno pomeni »vse vrste stvari«. Ta opredelitev delno razkriva izvor fricasseeja - njegov prednik je obara: obara z zelenjavo in začimbami. V skladu s kuharskim programom je ta jed s skoraj enakim, glavna razlika pa je, da se za fricassee uporablja le belo meso, ki je nujno kuhano z belo omako.

Zanimivo je, da v servirani jedi prevladuje bela barva: beli riž ponavadi služi kot priloga za svetlo meso in omako. Kot za rastlinske dodatke, so minimalne in samo poudarjajo okus mesa - to je kapre, gobe ali šparglje. Obstajajo različice fricasseeja in zelenega graha.

Klasična različica fricasseeja je narejena iz tele ali kunčjega mesa, piščanec pa se uporablja nekoliko manj pogosto. Obstajajo tudi recepti za to jed z mesom golobov in bolj zapleteni, spremenjeni v drugih državah, različice s svinjino ali jagnjetino. Težko je reči, ali se lahko štejejo za tradicionalno fricassee: navsezadnje se tukaj izgubi samo ideja o belem mesu. Kakorkoli že, meso je prikrajšano za kosti in kože, mora biti pražena pri uporabi masla in dušena v juhi, na katero je dodana moka, limonin sok in smetana. Tudi klasični recept predvideva prisotnost jajčnega rumenjaka.

Iz besed francoskih kuharjev, fricassee je enostavno pokvariti, če naredite napačno omako, ki bo dušila meso. Ne glede na to, ali je jed narejen na zajcu ali spremenjen v svinjski fricassee, recept za belo omako ostaja nespremenjen. Za njegovo pripravo je potrebno maslo, da se raztopi v ponvi, ki se nahaja v pečici, nato mu dodamo pšenično moko in mešanico hranimo pri visoki temperaturi nekaj minut. Ker se fricassee kuha z belo omako, se njena barva ne sme spreminjati.

Med pripravo fricassee, Francozi pogosto uporabljajo šopek garni: to je neke vrste analogni ruski lovorjev list, vendar s široko paleto zelišč. Majhno je sestavljeno iz timijana, peteršilja, zelene in lovorjega lista, velik pa obsega 11 predmetov, vključno z redkimi zelišči, kot so Pimpinella, Chervil, Cheber itd. Vstavimo ga v juho 2-3 minute ob koncu priprave in po določenem času umaknemo. Da se zelišča ne bi razpršila glede na jed, so jih vezala z nitjo ali zavila v gazo.

Klasični piščančji fricassee: recept

To francosko jed je pripravljen podrediti tudi najbolj neizkušenim hostesam, vendar je priporočljivo začeti pripravo iz tradicionalne različice brez dodatnih sestavin.

Sestava:

1. Piščančji file - 500 g
2. Maslo - 2 žlici. l
3. Moka - 2 žlici. l
4. Sol, začimbe
5. Krema - 2 žlici.

Kuhanje:

• Filet speremo s hladno vodo, očistimo filmov in posušimo kri, narežemo na pravokotnike največ 2 do 3 cm, debelino kosov pa najbolje držimo s kazalcem.
• Po tem mesu solimo in navijemo v pšenično moko.
• Na dnu ponev z debelimi stenami, ki so iz masla, ki jih je treba stopiti. Priporočljivo je, da to naredite v pečici, vendar je klasično praženje na štedilniku dovoljeno.
• Takoj, ko začne maslo mehčati, se v njem položijo kosi mesa: naj se pečejo, dokler ne zasvetijo. Moč gorilnika je največja.
• Po 4-5 minutah se po kosih mesa prelijejo mleti poper in muškatni orešček, smetana se vlije v posodo in prekrije s pokrovom.
• Takoj, ko začne omaka zavreti in se zgostiti, se pokrov premakne, toplota gorilnika pa se zniža na ¼ od maksimuma, meso se kuha še 30 minut.
• Če vam ni všeč muškatni orešček, lahko to storite brez njega, ga zamenjate s kurkumo ali kardamonom ali brez dodajanja začimb. Tudi vsebnost maščobe v smetani se lahko poveča na 33-35%.
• Pomembna točka tega recepta, na katerega se moramo osredotočiti, je delo s kremo: pogosto se odložijo toplota, kar vpliva na videz in okus končne jedi. Da bi se izognili takšnemu incidentu, se takoj, ko začne omaka zavreti, moč gorilnika zmanjša na najnižjo dovoljeno vrednost, na kateri je možno še naprej kuhati meso. Kuhanje fricasseeja s kremo v pečici, pri temperaturi 130-150 stopinj in pokritim pokrovom, je tukaj idealno.

Kako kuhati piščanca fricassee z gobami?

Piščančji fricassee z gobami so že kubanski že prisiljeni za njihovo poreklo: oni so tisti, ki so izdelali recept v vrsto, pod katero je danes seznanjen. Deleži komponent so se spremenili, se spreminjajo in se bodo še naprej spreminjali, vendar bodo sestavine jedi ostale nespremenjene.

Sestava:

1. Piščančji file - 1 kg
2. Šampinjoni - 300 g
3. Žarnica - 1 kos.
4. Steblo zelene, korenje - 1 kos.
5. Maslo - 3 žlice. l
6. Jajčni rumenjaki - 2 kos.
7. Moka - 2 žlici. l
8. Oljčno olje - 1 žlica. l
9. Piščančja juha - 3 žlice.
10. Maščobna krema - 0,5 žlice.
11. Suho belo vino - 0,5 žlice.
12. Provansalska zelišča, garni šopek, sol, poper

Kuhanje:

• Piščanec, kot v prejšnjem receptu, se opere in narežemo na majhne koščke, nato pa sol in ščepec provansalskih zelišč, nato pustimo meso 10-15 minut, da ga namočimo z mešanico.
• Po tem se na štedilniku segreje debela litega železa, na njem pa se namesti maslo (2 žlici po 3). Takoj, ko pena preide čez njeno površino, boste morali počakati, da se usede, in nato potopite meso v vroče olje.
• Požar se zmanjša za 1/3, piščanec pa se zapre, dokler vse njegove strani ne postanejo bele. Hkrati pa filetov ni mogoče porumeniti: mora ostati lahka. Pri določeni količini mesa in velikem premeru posode traja 8-10 minut, da se izdelek doseže v želenem stanju.
• Čebulo, korenje in steblo zelene narežemo na kocke ali tanke pol-obroče, nato pa jih vrnemo v ponvico, kjer se piščanec ocvrti. Njeno pred polaganjem zelenjave moramo odstraniti.
• Da bi zelenjavo pogasili in da ne bi dobili skorje, se olje olje vlije v posodo, ogenj pa se zmanjša od maksimuma. Potrebno je 10 minut, da se proizvodi pripravijo, za kar se bodo mehčali, čebula pa bo dodatno pridobila zlati odtenek.
• Potem je treba šampinjone olupiti in narezati na krožnike z zelenjavo v kozarec in počakati, da začnejo temniti: sčasoma traja približno 5-7 minut.
• Zdaj vse sestavine, languish v ponev, se vlije z moko, in na isti nizki toploti, obara za še 2-3 minut, dokler se moka absorbira v njih. Sestavine mešanice je treba zmešati z leseno lopatico.
• Predzadnja faza je dodajanje vina, ki naj bi po povečanju moči gorilnika zavre in piščančje juhe, ki jo je treba pripraviti vnaprej. Lahko uporabite kocko bujona, vendar je bolje, da kuhamo juho na juho ali piščančja krilca z dodatkom glavice čebule.
• Tekočina mora ponovno vreti, zato je pomembno zagotoviti, da so vse možne kose moke v njem ločene. Hkrati se pečica segreje: optimalna temperatura bo 150-170 stopinj.
• Meso dajemo v skledo z zelenjavo in omako, posodo odstranimo v pečici 30 minut. Nato se doda šopek garni, fricassee pa je treba posejati še 5-7 minut, nato pa odstranimo zelišča in meso položimo na ploščo s skimmerjem.
• Smetana in jajčni rumenjaki se raztresajo v ločeni skledi, v procesu neprekinjenega pretepanja se vlijejo v ponev z omako in zelenjavo, jed (brez mesa!) Mora stati v pečici še 5-7 minut, da se zmes zgosti.

Postavljanje piščančjega fricasseeja z gobami se lahko opravi na dva načina: v skupni ponvi, kjer se meso ponovno poveže z zelenjavo, ali s piščančjem v serijske jedi, in da se omaka vsiljuje. zase. In ko je enkrat poskusil to nezahtevno francosko jed, je težko ostati brez nje.